85后叶振雄出生在餐饮世家

作者:亚搏体育app    发布时间:2019-11-27 17:38    浏览:127 次

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85后叶振雄出生在餐饮世家:外公是广州酒家的元老,父亲创办了“广州白宫”唐苑酒家。

2013年,餐饮业的震荡之年,不少粤菜酒楼凋敝;兴起的商业中心里,还难找到时尚的粤菜餐厅,粤菜不再吸引年轻人的论调慢慢出现。

那一年,在广州珠江新城,年轻化表达粤菜的“开饭”首店营业,排位的消费者很快到来。5年后,开饭有了13家店,粤菜的时尚风随之流行。

创始人叶振雄说,粤菜没有问题,但怎么做是需要考虑的。

有做餐饮的“根”没想入餐饮的门

10月30日,在“改革开放40年广东餐饮行业纪念大会”上,叶振雄代表开饭品牌,领取了“优秀企业奖”。其本人,拿到了“杰出企业家”的奖杯。

此时,距离开饭品牌创办,不过5年时间。

“我们做的是年轻的粤菜。”叶振雄说,粤菜是传统的,年轻粤菜要有新鲜感,要把粤菜变轻松、年轻。

他身上有很多属于年轻人的符号,比如莫西干发型,比如文在胳膊上的“開飯”二字。人很瘦,戴着眼镜,看上去并不像一个做餐饮的,而在相当长的时间里,他确实也没想做餐饮。

叶振雄从小就接触餐饮,最熟悉的是餐厅里的服务员、厨师,也在很多岗位实习过。他喜欢在厨房里的感觉。

但做餐饮的父母很辛苦。在20岁之前,叶振雄都很少有机会和他们住在一起,朋友家、亲戚家、寄宿学校,是他睡觉最多的地方。

家人也不希望他再做餐饮,做饭可以凭热爱,做餐饮还需要能力。“他们一直说,没有兵马的餐饮,做不好。父亲说到时候我的兵马都已经很老了,给你也不一定会听你说话。”

13岁时,叶振雄被送出国学习。他依然会想起厨房里的油盐酱醋,选课外班的时候,没听父母的话:他选了厨艺班,还学习了西方的烹饪。

15岁的叶振雄有了自己的第一个文身。因为一直都学画画,他有时候会喜欢一些图案,在国外接触了文身,也没有告诉任何人,自己就去文。

没有对错,想去做就去做,一直贯穿在叶振雄的身上。

耳濡目染和兴趣,让他身上具备了做餐饮的“根”。但那时候,他还没有构思过自己要从业餐饮,“从来没有”。

是粤菜不行?还是餐厅不行?

回国后,叶振雄进入了商业地产公司。

2012年底,八项规定出台,很多餐厅倒闭,做鱼翅鲍鱼的父辈们看不懂餐饮了。叶振雄想,这个行业要死了吗?

同时,商业中心遍地开花,以万达广场为代表的一批SHOPPINGMALL正在攻城略地,外婆家、绿茶等一批小而美餐厅,借着这股风快速壮大。但在广州,还很少有时尚化的粤菜餐厅。

叶振雄想开家餐厅去应验一下是不是真的不行。“或者说我只是想按自己的想法,我对于厨艺的一些看法、对于粤菜的一些幻想,我想把它做出来,哪怕是做给自己看。”

尽管有些分析说粤菜对年轻人的吸引力在变弱,叶振雄也坚定地认为,粤菜没有问题,怎样做才是问题。“几千年的流传,它是一种根基性的东西,这我们不需要去探讨。但对粤菜的需求是高端的、中端的还是低端的?这个我们需要考虑。”

国外的生活,将叶振雄训练得比较独立,自己的事情自己做。叶振雄没用父辈们的资源,甚至没怎么跟他们沟通。“怕做不出来丢脸。也不好意思问父母,自己做出来再说。”

开饭餐厅的LOGO是在星巴克做出来的,叶振雄画的手稿,一个朋友帮他做设计。叶振雄说自己很用心,“一条毛都是自己想的”。

有段时间,叶振雄和广州的很多餐饮人一样,以为服务好、出品好就可以了。后来觉得,一家餐厅想成功,至少70%取决于天时地利人和。

高端粤菜生意下滑,但粤菜的需求一直都在,商业中心兴起,粤菜餐厅也没有及时跟进,叶振雄选择切入中端,这是顺天时;

首店选在高德置地广场,处在繁华的珠江新城,潜在的目标消费者很多,他们也很快浮出了水面,这就占据了地利。

叶振雄没有收下父亲的兵,但他组建了自己的队伍。“年轻人的餐厅嘛,做事的人也要年轻,你看我们团队,都是年轻人。”

“三轻”化尝试成网红粤菜刮起时尚风

天时地利人和齐备,叶振雄开始了尝试:2013年,开饭餐厅营业,用年轻的方式做粤菜。

一道蒸鱼,开饭餐厅会从刀工开始,将它做成飞起的形状;传统的粤菜不会用很多酱料,或者说国际的酱料,更别说西餐的酱料,但开饭会用。

橄榄油、意大利醋、日本照烧汁,还有黑胡椒、白胡椒、番茄酱,都会出现在开饭餐厅的后厨里;其餐厅设计不像传统酒楼的重色,而是采用了轻黄,简洁明快,桌椅摆放兼顾私密性。

轻商务、轻消费、轻服务,这是开饭餐厅的年轻。“年轻人吃饭的时候不需要在你面前跳舞,年轻人很爽快。Take It Easy,在这里吃吃饭聊聊天,就OK。”

开饭餐厅用“大厨小菜”做性价比,品质很高,但客单价在80多元,对大多数年轻人来说,这个价位不难接受。

“三轻”尝试很有效。没多久,餐厅出现了排位,有人将开饭餐厅称为网红,叶振雄不这样想。“网红都是一阵风过的,需求没了,店也就没了。粤菜是流传了几千年的,需求一直都在。我们不羡慕网红,但可以分析他们。”

5年下来,开饭餐厅有13家直营店,分布在广州、深圳、佛山,成了时尚粤菜第一品牌;与此同时,SHOPPINGMALL在广州继续增加,大型的粤菜集团,也开始做年轻化的粤菜。

炳胜做了“小炳胜”,常来集团有“常来小聚”,耀华饮食集团推出了“岭南真味”、新兴家喻打造了“新兴1910”……菜品更精致,环境更时尚,在粤菜圈越来越流行。

这证明了叶振雄的论断:粤菜的吸引力并没有下降,前提是,要用年轻人喜欢的方式做出来。

回归根本打磨产品和服务组织力升级

叶振雄一直在尝试,他还做了精品外卖平台“米星”、茶餐厅“茶里”等业态。

前端扩张,后勤部门也扩充很快,叶振雄挖了很多大企业的高管,总部成本一下子就上去了。“公司没到那么大的时候,已经把整个配置按巨人企业去做,一个普普通通的三系宝马,加着飞机油,那肯定会贵的。”

开饭集团出现过亏损,也关停了两家店。叶振雄知道,经历带来的有痛,也有经验。人痛才会醒,才会变聪明。

“这两年我们在选址,但停止了开店,因为我们要找到什么地方可以去,我们也知道了什么地方不可以去,这个是我们公司最大的调整。”这个调整来得并不容易,叶振雄说自己痛苦了三年。

2019年,叶振雄为开饭餐厅规划的重点,是回归到根本,继续打磨产品和服务,整体更符合“三轻”的设想;同时,组织力升级。

叶振雄最初重餐饮,中间是重企业,现在则是要做餐饮企业。“两边都经历过了,只看哪一边都不行,我们要调整到合适的程度,我们经营的是餐饮公司,不是经营餐饮,这是很大的不同。”

他还喜欢做尝试。“不怕尝试,不尝试怎么创新?就好像科学家去实验室一样,搞那些化学材料,不会把自己炸死就好。要很审慎地去做尝试。”

有些人做出成绩就不喜欢被贴上家族的标签,叶振雄并不介意。他觉得这是无法避免的,菜系的传承也是在这个过程里完成的。

和家里很多人一样,叶振雄心里有一个粤菜的梦想。他想老老实实把公司经营好,让开饭餐厅成为粤菜的标杆。“要做粤菜,就要到开饭参观。”

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